Fotos: Alexander Mora
El chef Francisco Gómez ha experimentado diversas variaciones de las habichuelas con dulce: con habas, habichuelas negras, y ron. Ha asistido a numerosos festivales donde ha observado cómo se sigue reinventando la preparación. Según él, estos experimentos reflejan la gran importancia de las habichuelas con dulce.
“Para nosotros, la cocina no se trata solo de llenar el estómago. Es una oportunidad para reunir a la familia, cocinar para otros, curiosear y picar alrededor de los fogones, servir en abundancia y, sobre todo, mostrar cariño. Las habichuelas con dulce son un postre, pero también un evento familiar y comunitario”, expresa.
Gómez actualmente trabaja como chef corporativo de Nestlé Dominicana, tras estudiar en el Instituto Argentino de Gastronomía. Sin embargo, sus enseñanzas más importantes las recibió de su abuelo materno, “papacito”, quien cocinaba auténticos banquetes para sus numerosos nietos.
Con el objetivo de hacer del postre y la experiencia de las habichuelas con dulce algo verdaderamente placentero, el chef Francisco nos comparte la receta y algunos consejos clave que garantizan una preparación deliciosa.
El secreto está en los detalles
La cremosidad es lo que hace este postre tan apetitoso y la clave para que sea irresistible. Esa densidad precisa que se desliza con placer por el paladar es su característica más distintiva, y la clave está en el aporte de la Leche Evaporada. “Esa cualidad de dulce tostadito, que la gente reconoce al usar el producto, aporta la densidad y el dulzor exactos para las habichuelas con dulce. Esto se logra porque es la única leche evaporada hecha con leche fresca en el país.
Él resalta que este plato no es complejo, aunque pueda tener muchos pasos. Por ello, para llevar el proceso paso a paso es bueno recurrir a ciertos trucos desde el principio.
El primero es dejar las habichuelas reposar en agua desde el día anterior. Posteriormente, le agrega sabor si se hierven con canela y clavo dulce, así se van perfumando las habichuelas. Y luego esa misma agua se utiliza para el licuado.
Él suele agregar la batata previamente hervida a la preparación: ‘De esa manera evito que se afecte por el piogán, que a veces puede tener la batata y que puede dañar el preparado o hacer que se fermente muy rápido. El famoso ‘‘se me abombó’’ de las habichuelas’.
Respecto a los utensilios, es crucial que se utilice un caldero de fondo grueso. Si es de aluminio, debe ser también muy grueso. La razón es que así se evita que se queme más rápido.
Adicionalmente, recomienda usar cuchara de madera: «Durante la preparación se va depositando la materia grasa del producto lácteo. Como esos sólidos son los más pesados, tienden a quedarse pegados. Por eso es bueno ir siempre raspando el fondo para mover ese sedimento y evitar que se queme tan fácilmente».
Sobre el tema de enfriar las habichuelas tras su cocción, el experto culinario dice que lo mejor es dejar que se enfríen solas. No se deben dejar cerradas entretanto, porque el vapor acumulado puede provocar que se fermenten más rápido. Igualmente deben dejarse abiertas si, por la premura, no queda más remedio que guardarlas de inmediato en la nevera. Eso sí, con una superficie entre el recipiente y el vidrio que no transmita el calor.
Pensando en el número de comensales, Gómez aconseja que con los postres en general hay que respetar las proporciones de las recetas. Si esta indica, por ejemplo, que alcanza para cinco servicios y se desean diez, pues se duplican las proporciones de los ingredientes.
Habichuelas con Dulce
Ingredientes:
1 libra de habichuelas rojas ablandadas con 1 astilla de canela
2 latas de Leche Evaporada de 312g
1 taza de leche de coco
1 lata de Leche Condensada de 403g
½ taza de azúcar
3 astillas de canela
8 clavos dulces
½ cucharadita de nuez moscada, rallada
½ taza de pasas
1 libra de batata, pelada, cortada en dados, hervida con sal y escurrida
1 cucharada de vainilla
¼ cucharadita de sal
2 cucharadas de mantequilla
Preparación:
1-Licúa las habichuelas con su líquido, cuélelas, agrega las latas de Leche Evaporada y la leche de coco.
2-Vierte la mezcla en una olla de fondo grueso, lleva al fuego, incorpora el azúcar, la lata de Leche Condensada y las especias. Deja cocinar a fuego medio por 15 minutos.
3-Pasado el tiempo, agrega la batata, las pasas, la sal, la mantequilla y la vainilla. Continúa cocinando a fuego lento por 15 minutos más o hasta obtener la consistencia deseada. Retira del fuego y sirve fría o caliente.
Sirve: 14 porciones
Tiempo de Preparación: 1 hora
Información nutricional por porción:
Calorías 396 Kcal.
Proteínas 12 g
Carbohidratos 53 g
Grasas totales 10 g
